단 음식에 약간의 소금을 넣으면 맛이 더 달콤해 보인다는 사실을 알고 계셨나요?
아마도 당신은 당신이 생각했던 것보다 덜 달았던 사과에 소금을 사용했고, 소금이 단맛을 높인다는 것을 발견했을 것입니다.
아니면 솔티드 카라멜을 먹어본 적이 있습니까? 제가 어렸을 때 수박에 소금을 조금 뿌리는 것은 흔한 일이었습니다. 어떤 사람들은 아침 식사로 자몽 반 개를 먹고 설탕을 약간 뿌립니다.
그러나 칼로리에 민감한 다른 사람들은 맛을 더 좋게 하기 위해 자몽에 소금을 사용할 수 있습니다.
그리고 소금은 항상 단맛을 내야 하는 음식에 사용됩니다. 소금은 다른 음식과 마찬가지로 이러한 음식의 맛을 좋게 하지만 단맛을 내는 데도 도움이 됩니다.
소금이 맛을 좋게 해준다는 말을 이미 했기 때문에 이것이 사실인지, 아니면 그저 노부인의 이야기인지 궁금할 것입니다.
결국 일부 사람들은 우리 몸에 나트륨이 필요하기 때문에 우리가 소금 맛을 좋아한다고 주장합니다.
록 갈망 이 일반적으로 일부 사람들이 생각하는 것처럼 영양 요구 사항과 일치하지는 않지만 우리 포유 동물에게는 특별한 친화력이 있는 것 같습니다.
염분의 경우 나트륨 수치를 유지해야 하는 특별한 필요가 있습니다.
그러나 셰프의 말을 들어봤을 때 소금은 “음식의 풍미를 끌어내는” 것 같습니다.
정확히 소금이 음식의 풍미를 향상시키는 방법은 완전히 이해되지 않았지만 특정 풍미 화합물을 억제하고 다른 것을 향상시키는 거의 마법 같은 능력을 가지고 있는 것 같습니다.
특히, 소금은 산도에 대한 우리의 인식을 감소시키는 것 같습니다.
소금이 산도를 줄여준다?
신맛이나 신맛 을 내는 것은 산도입니다. 사과와 같은 신맛이 나는 과일 조각을 상상해 보십시오.
사과 한 조각에 소금을 살짝 뿌리면 새콤한 사과가 훨씬 더 맛있습니다. 실제로 사과에는 이전과 같은 양의 설탕과 같은 양의 산이 있습니다.
그러나 소금은 산도에 대한 인식을 감소시켜 설탕 화합물의 맛을 더 잘 느낄 수 있습니다. 따라서 사과는 실제로 더 달지 않습니다.
단지 거기에 어떤 단맛이 있는지 맛보는 능력이 향상되었을 뿐입니다. 그러나 소금은 쓴맛 에 대한 인식을 바꾸지 않습니다.
이것은 우리가 그것들을 감지할 수 있는 데 필요한 향미 화합물의 수준과 관련이 있습니다.
예를 들어, 단맛 또는 신맛을 감지할 수 있으려면 이러한 향미 화합물이 임계 농도 로 존재해야 합니다 .
이것은 우리가 맛보기 위해 필요한 최소량이며 모든 사람에게 동일하지는 않습니다.
예를 들어 어떤 사람들은 쓴맛이나 신맛에 대한 임계값이 더 낮을 수 있습니다.
그러나 이것이 물질이 이 역치 이하의 수준으로 존재할 때 맛에 영향을 미치지 않는다는 것을 의미하지는 않습니다.
역치 이하 수준 에 존재하는 물질은 직접 감지할 수는 없지만 다른 향미 화합물을 인지하는 방식과 인지 여부에 여전히 영향을 미칠 수 있습니다.
따라서 소금의 역치 이하 수준은 단맛에 대한 인식을 높이는 동시에 신맛에 대한 우리의 인식을 감소시키고 아마도 쓴맛도 감소시킬 수 있습니다.
하지만 역치 이하의 설탕 수치는 음식 맛을 덜 짜게 만드는 반면, 역치 이하의 산 수치는 음식 맛을 더 짠맛으로 만듭니다!
너무 짠 수프나 스튜에 약간의 설탕을 첨가하면 짠맛을 덜 수 있습니다.
결론
요약하자면, 산성 식품에 약간의 소금을 첨가하면 신맛이 덜해질 수 있습니다. 또한 쓴맛이 나는 음식에 약간의 소금을 첨가하면 쓴맛이 덜해질 수 있습니다.
커피와 차는 카페인 화합물 및 기타 물질로 인해 쓴 화합물이 많이 있습니다. 약간의 소금은 어느 쪽이든 덜 쓴 것처럼 보이게 합니다.
너무 신맛이 나는 과일로 만든 음식이 있다면 첫 번째 충동은 설탕을 첨가하는 것일 수 있습니다.
하지만 설탕을 넣으면 시큼한 맛이 덜하고 달달한 맛이 아니라 단맛과 신맛이 나는 경우가 있습니다.
이것이 과일 파이에 더 많은 설탕을 첨가하여 과일을 덜 시큼하게 만들면 지나치게 달지만 여전히 다소 신맛이 나는 과일 파이가 될 수 있는 이유입니다.
해결책은 설탕 대신 약간의 소금으로 신맛에 대한 인식을 줄이는 동시에 소금이 하는 일을 합니다.